Roggenvollkornbrot

Keine andere Brotsorte sättigt nachhaltiger. Das liegt vor allem an der üppigen Menge Ballaststoffe. Die deftige Beschaffenheit von Roggenbroten zwingt zum gründlichen Kauen und trainiert das Zahnfleisch. Außerdem liefert Roggenvollkornbrot, das mit Natursauerteig gebacken wurde, reichlich Vitamine der B-Gruppe und Mineralstoffe. Zum Beispiel sind in 2 Scheiben schon etwa 125 Milligramm Calcium enthalten, etwa ein Achtel des Tagesbedarfs. Rückstände von Pflanzenschutzmitteln müssen wir im Brotgetreide nicht fürchten, bei einer großen Untersuchung lagen 99,5 Prozent aller Proben unter den Richtwerten des Gesetzgebers, dabei waren weit über 90 Prozent völlig frei von Rückständen. Ein ähnlich gutes Bild ergab sich bei der Untersuchung auf Schwermetallrückstände.

Frisch gebackenes, vielleicht sogar noch warmes Roggenbrot ist schwer verdaulich, denn es ballt sich im Magen zu einem dicken Kloß zusammen, an den die Verdauungssäfte nur schwer herankommen. Abgelagert wird es leichter, gehört aber aufgrund der unverdaulichen Mehlbestandteile zu den blähenden Lebensmitteln. Häufig findet sich auch eine Menge Kochsalz im Brot. Das erleichtert zwar dem Bäcker die Arbeit, weil der Teig mit viel Salz besser gelingt, doch salzempfindliche Menschen vertragen es nicht. Obwohl sich die Wissenschaftler darüber einig sind, dass jodiertes Salz im Brot für unsere Versorgung mit dem Mangelmineralstoff Jod den wichtigsten Beitrag leisten würde, lassen sich einige Bäcker immer noch bitten.
Wird ein Brot nicht genügend gründlich von Natursauerteig gelockert, bleibt viel Phytin darin zurück. Dieser Stoff behindert die Aufnahme von wichtigen Mineralstoffen wie zum Beispiel Calcium, Eisen, Magnesium, Zink.